شموخ أمل
مشرفة مطبخ الدرة
عدد المساهمات : 719
عدد مشاركات العضوة : 1497
السٌّمعَة : 15
تاريخ التسجيل : 21/05/2010
 | موضوع: بعض المصطلحات المستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزلى  الأربعاء مارس 30, 2011 10:46 am | |
| بسم الله الرحمن الرحيم
دى بعض المصطلحات اللى بنسمعها فى المطبخ وعلى ايد الطهاة فحبيت نتعرف عليها
الموضوع انا قرأتة فى احد المنتديات بس اضفت لة بعض التوابل لالالا اقصد طبعا التوضيحات
الفردتفرد العجينة بالنشابة او الشبك استعداداً للتشكيل
الخلطعمل خلطات من خامات مختلفة من مادة او اكثر
الضربالخلط بقوة سواء استعمال الخلاط او مضرب يدوى او ملعقة خشبالتتبيلتغطية بالبيض والبقسماط .......بانية
بوكيه جارنييةمجموعة خضروات تستعمل فى الشربة والصلصات والرستو وهو عباة عن(كرات - جزر - كرفس - لورا -بصل ......)
التجميلالمصاحبات للاطباق واعطاءها المستوى الجمالىالخلىاخلاء اللحوم والدواجن من العظم وخلافه لعمل اطباق مخلية
البيونالسائل المستخلص بعد سلق اللحوم والطيور وتستعمل فى عمل الشرب والصوص.....الخالتحميرتوضع المطهيات فى السمن او الزيت او الزبد والزيت لتحمير الوجة فقط وليس للتسوية
الربطهو زيادة كثافة السائل المنعقد
مثل اضافة الدقيق او النشا
الضبط
اضافة الملح والتوابل بمقدار معين حتى الانضباط
الطهو السريع
التحمير السريع فى المادة الدهنية دون تغير فى لون المطهيات يعنى التشويح
التنعيمطحن التوابل حتى تصبح مثل البودرةيرطب او يسقىاثناء وجود المطهيات فى الفرن تضاف اليها البيون او الماء من ان لاخر حتى يتم الطهو
مشهيات الطعام
اطباق مختلفة من المشهيات والسلطات لتعمل على فتح الشهية قبل الوجبة الاساسيةالتنظيف
وتعنى ازالة بعض الدهون والعروق بالنسبة للحوم او القشور بالنسبة للاسماك
هناك بعض المصطلحات فى طرق التسوية
بوشية سلق الاطعمة فى ماء ساخن
دوكسيل
عند اضافة المشهيات للحوم اثناء الطهى
فمية
تدخين الاطعمة بواسطة (نشارة خشب ) له رائحة مميزة مستحبة
بلانشية
الطهى فيه توضع المادة الغذائية فى الماء البارد وتغلى ثم تنشل من الماء وتبرد وتحفظ فى الثلاجة لحين استخدامها ومنها - العظم واللحوم المراد استخدامه فى عمل الشوربة او البيون ووضعة فى الماء يفتح المسام ويسمح بخروج العصارات الغذائية فى الماء فنحصل بذلك على بيون عال القيمة الغذائية } قاعدة السلق على البارد{ .
[center]وقد تتم نفس العملية فى الماء الساخن ومن الاطعمة التى تطهى بهذة الطريقة اللحوم المراد سلقها او الخضروات .
ملحوظة
يراعى فى حالة البلانشية ان الطعام يكون نصف مطهى لانة سوف تكتمل عملية الطهى بعد ذلك فى مرحلة اخرى او عند التقديم .
كما يستخدم الزيت فى عملية البلانشية فى حالة الاطعمة التى ستقلى . سوتية
الطهى السريع
الرستو : وتطلق كلمة رستو على الطيور ومقاطع اللحم الكبيرة كالفخذة والكتف ، التى تطهى فى الفرن مكشوفة بدون ماء اى بالحرارة الجافة وتتراوح درجة حرارة الفرن بين 120 - 260م
الخبيز وتطلق كلمة الخبيز على جميع العجائن _ كالخبز والفطائر والبسكويت والكعك وعجائن خميرة البيرة ، التى تخبز فى الفرن المغلق اى بالحرارة الجافة وتتوقف درجة الحرارة على نوع المخبوزات
التسبيك ويطلق عليها فى المطاعم (بريزية) ويطلق على طريقة البريزية انها الطف طرق لطهى الطعام
تعريف البريزية :
هو طهى الطعام فى كمية محدودة من السائل فى اناء محكم الغطاء فى درجة حرارة اقل من الغليان (85 - 93م5 ) وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببطء من قاع الاناء الى سطح السائل
والبريزية احدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتاً طويلاً الى حد ما وهو من الطرق الاقتصادية اذا اجرى بالطرق الصحيحة .ارجو ان ينال الموضوع اعجابكن
تحياتى .م /ن [/center] | |
|
اسلامي حياتي
مديرة المنتدى
عدد المساهمات : 796
عدد مشاركات العضوة : 1469
السٌّمعَة : 1
تاريخ التسجيل : 21/02/2010
الموقع : مديرة الادارة
| |
كورة شموخ على المعلومات المفيدة 